乳液凝胶，又称乳液或乳液水凝胶，是将乳化的液滴疏散正在凝胶基质中举动填充相的软固体。乳液凝胶兼具乳液和凝胶搜集的双重特点，组织安靖，功效特点卓绝。依据乳液凝胶基质的差别，可将乳液凝胶分成卵白质基乳液凝胶、多糖基乳液凝胶和卵白质多糖基乳液凝胶。
大豆差别卵白（SPI）由脱脂豆粕造成，是油提取的副产物，拥有丰盛的养分代价和优异的功效特点。哈尔滨贸易大学食物工程学院的朱秀清、安月欣、朱颖*等综述SPI乳液凝胶的考虑近况，要点说明SPI乳液凝胶的分类、本质、使用，总结SPI乳液凝胶的组织及造成机理，旨正在为SPI乳液凝胶正在食物、医药等界限的使用发达供应必定的鉴戒。
乳液凝胶是一种以乳液为根源，并辅以必定的诱导式样造成的拥有三维搜集的半固体原料。依据乳液液滴与凝胶基质的互相用意，可将乳液液滴分为活性填料和非活性填料。活性填料通过共价键或非共价键连绵到凝胶搜集并有帮于提升凝胶强度，而非活性填料对凝胶基质的化学亲和力较低，而且与凝胶基质的互相用意有限，特地是正在低分子质地乳化剂或不应用乳化剂时，凝胶基质的乳化机能较弱。目前SPI乳液凝胶分为卵白质基乳液凝胶和卵白质多糖基乳液凝胶等。差别的乳液凝胶因为基质、造备本事的差别，其组织及机能差别，依据特点可使用正在差别的食物界限。
卵白质是范例的两亲性分子，拥有亲脂和亲水基团，能够自觉吸附到油-水界面，下降界面张力，是安靖乳液的优良乳化剂。SPI乳液凝胶是一种半固体食物原料，它将乳化油滴包裹正在卵白质交联造成的凝胶搜集中，通过对卵白质举行改性有利于下降卵白质的疏水性，从而提升卵白质的水溶性和乳化才力，这对SPI乳液凝胶的造备拥有紧急道理。依据SPI的凝胶本质，造备卵白质基乳液凝胶的本事搜罗物理本事、化学本开云电竞 开云电竞官网事、生物本事。物理本事闭键搜罗：1）热诱导。2）酸诱导。3）盐诱开云电竞官方网站 kaiyun网站导。4）超声收拾。
化学本事闭键指交联剂诱导、卵白质磷酸化。交联剂诱导寻常用于明胶基乳液凝胶，起首，热收拾填充明胶的溶化度，再举行冷却收拾，正在较低温度要求下，明胶爆发自拼装历程并发生螺旋，通过分子间氢键造成相对安靖的胶体组织。磷酸化化装可用于SPI，该本事能够改造SPI表观本质和内正在组织，刷新其溶化性和乳化性，是巩固SPI功效特性的有用本事。
生物本事闭键指酶诱导，酶通过催化特定响应使得SPI中的分子基团、肽链爆发断裂或者交联，从而造成凝胶，寻常采用的酶是谷氨酰胺转氨酶（tTG），TG能够推进卵白质分子之间的交联，巩固凝胶强度和保水机能，刷新SPI乳液凝胶的机能。
SPI化装本事以及差别凝胶基质乳液凝胶应用的基料、特点、组织及使用区分如图1和表1所示。
SPI乳液凝胶造备中通过热收拾等式样使SPI分子组织张开，暴显露疏水基团和肽链，吸附到液滴的表观，卵白质分子正直以至重排，造成凝胶三维搜集组织，从而刷新卵白质的表观疏水性、溶化性、乳化性和起泡性。但SPI乳液凝胶造备本事差别，暴显露的基团和团结式样差别，造成的凝胶三维搜集组织闭键凭借卵白质间的4 种用意力，即氢键、静电互相用意、二硫键和疏水互相用意。正在热收拾历程中，卵白质分子暴显露疏水基团和少许拥有表观活性的肽链，跟着乳液凝胶的造成，α-螺旋组织正在热收拾历程中妨碍卵白质凝胶化，其解离推进了卵白质组织的张开，而β-折叠和无规卷曲则推进卵白质凝胶化，β-折叠拥有较大的比表观积和较弱的水合强度，热收拾使SPI暴显露更多的疏水基团造成疏水互相用意，惹起卵白质集会，导致α-螺旋的比例下降，β-折叠的比例填充，推进卵白质凝胶搜集的造成，巩固了凝胶的组织机能和保水性。而磷酸化化装SPI惹起卵白质拉伸，暴显露更多的疏水基团，SPI分子上的羟基或氨基与化学基联络合，正在卵白质侧链上爆发响应，带负电荷的磷酸盐基团掺入导致相邻乳状液滴之间发生猛烈的静电斥力，从而使空间安靖性更好，压迫乳状液滴的集会，从而刷新乳化安靖性。TG诱导SPI，通过催化卵白或多肽链中谷氨酸上的γ-酰胺基和赖氨酸上的ε-氨基之间的团结响应，造成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸异型肽键，从而造成氨基酸残基之间的共价交联，SPI正在油滴表观吸附张开，同时又推进了吸附正在油滴表观的卵白质之间酶促交联。乳液凝胶的组织与SPI的组分亲近干系，SPI乳液凝胶体例中7S球卵白正在油-水界面处造成致密的界面膜组织，11S球卵白造成厚而不服均的界面膜，其表观存正在少许闲暇，两者均呈现出优良的乳化安靖性（图2）。
乳液凝胶成品正在造备及运输储藏历程中会浮现奥斯瓦尔德熟化、液滴絮凝和聚结等担心靖形势。目前，卵白质、多糖和表观活性剂已被考虑用来提升乳液凝胶的安靖性。应用卵白质和多糖的团结调控油-水界面仍旧成为填充乳液安靖性的有用本事。SPI与多糖通过氢键、疏水互相用意和静电互相用意造成复合颗粒，成为更为致密的“核壳”复合物，能够有用提升胶体安靖性，造止加工历程中有用因素的降解。凝胶体例中SPI的游离氨基与多糖中还原糖的醛基之间通过美拉德响应造成共价键取得糖基化产品。糖基化改造了SPI卵白质的二级组织分散，导致α-螺旋向β-折叠和β-转角变更，多糖的还原端羰基与卵白质α-螺旋区域的ε-氨基爆发响应，导致安靖α-螺旋组织的氢键被损害，从而导致α-螺旋组织删除。致密的α-螺旋组织倒霉于卵白质功效特点的表现，而β-折叠和β-转角的构象安靖性和致密性均弱于α-螺旋，SPI多糖基乳液凝胶的α型二级组织变更为β型二级组织，从而刷新卵白质的功效特点，正在SPI多糖乳液凝胶体例中SPI和多糖以氢键、疏水互相用意、静电互相用意和共价团结4 种式样造成乳液凝胶（图3）。寻常氢键和疏水互相用意同时爆发，这与多糖中的—OH和卵白质中的—NH相闭。SPI和多糖处正在拥有氢键和疏水互相用意的搜集中，油被卵白质包裹，多糖中的—OH和卵白质中的—NH连绵造成氢键，多糖中的—COO－与卵白质互相团结造成三维搜开云电竞 开云电竞官网集，供应更好的乳液凝胶刻板机能。因而，能够通过驾驭糖基化水准化装SPI-多糖偶联物的组织，从而刷新乳液凝胶的理化机能和安靖性。
以卵白质为凝胶基质的乳液凝胶，闭键依赖于衔接相中卵白质三维搜集组织的造成，因而，卵白质的组织特点是影响乳液凝胶机能的闭节要素之一。正在微波、加热的诱导下多酚、多糖的到场与SPI爆发共价团结，可明显提升SPI乳液凝胶的凝胶性，呈现为凝胶强度的提拔和保水性的巩固。微波收拾使SPI组织张开，将疏水基团、亲水基团和游离巯基袒露正在SPI-多酚复合物分子表观，共价团结后，引入非极性基团，填充了乳液凝胶的疏水互相用意，从而巩固了乳液凝胶三维搜集组织的安靖性。多糖的到场填充了分子间氢键，与SPI通过乳液液滴间的积聚互相用意，能够推进SPI造成拥有较高强度和黏弹性的理思凝胶产品，加快凝胶造成，多糖浓度的改造，凝胶的硬度也会随之改造，通过调整卵白质与多糖的品种和比例也能够调控SPI乳液凝胶的机能。SPI区分与琼脂、亚麻胶和自然三萜皂苷等多糖复合造成的乳液凝胶也进一步表明了到场适量的多糖可提升凝胶硬度。加热对推进凝胶造成的用意更明明。加热使SPI分子张开，暴显露分子内部的疏水性基团，吸附正在油-水界面的卵白质爆发交联，正在油滴四周造成弹性层，SPI集会体通过卵白质-卵白质互相用意，推进三维凝胶搜集的造成。
凝胶性不只与卵白质的组织特点、凝胶构成相闭，还受盐离子的影响。当盐诱导SPI乳液凝胶时，以卵白质包裹的油滴之间的“桥联”用意为闭键驱动力，使卵白质分子之间互相连绵，造成致密且法规的凝胶搜集组织。考虑注脚Mg 2＋ 可推进SPI乳液凝胶的造成，提升了凝胶硬度和刚性，且低浓度的Mg 2＋ 有帮于造成致密的卵白质集会体，明显提升了凝胶的持水性。盐诱导还可通过Na ＋ 、Ca 2＋ 等离子杀青。
乳液凝胶的流变学本质能够直接反应卵白质构象的变革。SPI乳液凝胶的流变学本质寻常采用应力扫描、频率扫描（G’和损耗模量（G”））、蠕变复兴等式样表征，乳液凝胶拥有剪切稀化和神速剪切后复兴的动作。剪切应力填充时黏度速捷下降，但剪切力排除后，初始黏度险些即刻复兴。这是由于卵白质能够通过溶液中的氢键和荟萃物胶葛造成分子间集会体。正在低剪切应力要求下，分子之间造成高黏度的有序搜集，而正在高剪切应力要求下，组织速捷被损害，卵白质组织正在卵白质-多糖复合物的分子间互相用意中起着闭节用意。Zhang Fengrui等应用细菌纤维素纳米纤维（BCNs）与SPI同化造备BCNs/SPI胶体颗粒后造成乳液凝胶，BCNs/SPI乳液凝胶正在pH 5时的G’永远高于其他pH值的乳液凝胶，证明其正在等电点邻近的凝胶强度最强。BCNs/SPI乳液凝胶的黏度随剪切速度的填充而下降，正在高剪切速度的时期趋于安靖，且拥有优良的组织复兴机能。表观黏度随时期延迟迟钝低浸，正在恒定剪切速度要求下呈现出时期依赖性。当剪切速度快速低浸时，油凝胶的组织复兴率增高，乳液凝胶复兴功效和刻板机能对坐褥历程中须要剪切食物的质地和整个可领受性有踊跃影响。
差别的凝胶造备要求也会影响卵白质凝胶的流变学本质。Ferreira等考虑SPI热诱导乳液凝胶挖掘，较高的卵白质浓度寻常会导致更速的凝胶化历程，造成更平均和更茂密的交联搜集，但借使凝胶化速度过速，体系的凝胶强度会受到损害，凝胶弹性相应下降。其它，盐离子和多糖也会影响SPI乳液凝胶的流变机能，Yu Jie等考虑挖掘，跟着Na＋浓度填充，G’和G”均填充，Na＋的存正在有利于卵白质集会并发生更致密和更强的凝胶组织，但过高浓度的Na＋会造成更粗劣、不服均的凝胶组织，导致凝胶强度低浸。综上，适宜的物料浓度和处境要求能够提升SPI乳液凝胶的流变学本质，造成安靖的三维搜集组织。
以功效食物、医疗为主意的乳液凝胶递送体系的使用日益惹起人们的笑趣，推进了对其安靖性以及应用太平性考虑的发展，寻常搜罗乳化安靖性、储藏安靖性、冻融安靖性等。卵白质包裹正在油滴表观，相互之间爆发交联，造成明明的凝胶搜集组织，拥有优异的乳化性和乳化安靖性，使SPI乳液凝胶越发安靖。SPI-多糖基乳液凝胶是考虑最多的SPI乳液凝胶，卵白质和多糖能够爆发美拉德响应，能够明显改造卵白质的功效特点。糖基化也有用地维系了乳液凝胶的组织无缺性，造止了乳液凝胶组织的损害，从而提升了其热安靖性，同时与温度表露必定的相干性。
此表多酚的增加可使SPI组织一面张开，牢牢吸附于油-水界面处并造成安靖的界面膜，从而减弱液滴的絮凝用意，提升储藏安靖性，黄国和鞠梦楠等对表没食子儿茶素没食子酸酯、花青素的考虑表明了这一点。盐离子的诱导也会提升SPI乳液凝胶的安靖性。可见，SPI及SPI与多糖复合造成的乳液凝胶不只提升了乳液凝胶机能，并且对待乳液凝胶的高稳态化造成也拥有明显影响和紧急道理。
大无数动物脂肪富含饱和脂肪酸和胆固醇，过量摄入会填充血汗管疾病的发病率，越来越多的人动手侧重动物脂肪的摄入水准，植物基脂肪代替物的需求越来越明明。而植物卵白乳液凝胶拥有传输功效因素、刷新产物感官和物理机能等便宜，被以为是一种安靖油滴的战术。Baune等挖掘半胱氨酸可以提拔SPI乳液凝胶的硬度，考虑注脚界面和卵白质-卵白质互相用意都加入完了构深化，SPI乳液凝胶希望造备成可以长远安靖储存的固体动物脂肪代替品。而多糖和卵白质的协同用意能够提升凝胶的硬度、强度、G’和抗变形才力，也有利于脂肪代替品的造成，通过调控多糖和卵白质的比例，改造乳液凝胶的组织本质和凝胶搜集组织，便于定造最优的乳液凝胶组织。综上，SPI乳液凝胶拥有优良的质构机能，是模仿动物脂肪机闭的理思物质。
3D打印时间闭键可用于拼装拥有特定因素和组织的食品，依据片面的感官和养分偏好举行定造。3D打印食物的获胜造造取决于可食用油墨的可用性。因为乳液凝胶拥有可调的因素、黏弹性，优良的流变性和可复兴性，因而能够用来修造使用于3D打印食物的食用油墨。Qiu Yuxuan等通过改造SPI、幼麦面筋和大米卵白的比例，挖掘跟着大米卵白比例的填充，糊状物的表观黏度和G’下降，从而提升了糊状物的硬度、撑持力和塑化水准等3D打印机能，这些由同化卵白质造备的可食用油墨对植物性食物的3D打印供应了必定的发达空间。
多糖中的—OH和—C—H组织可正在加热要求下与SPI造成共价键或非共价键，刷新卵白凝胶中的持水机能，这些便宜可用于刷新3D打印特点。Yu Jie等将SPI与多糖（瓜尔胶（GG）和黄原胶）团结造备的乳液凝胶用于挤压3D打印油墨，挖掘SPI-GG 0.5 （含0.5% GG）油墨的3D打印产物拥有打印维数差错幼、自撑持才力强、表观纹理平滑且略出缺陷等特性。此表，储存要求的改造也能够提升乳液凝胶的3D打印特点。通过冷冻储存3D打印油墨能够延迟其保质期，Yu Jie等通过增加多糖提升SPI乳液凝胶油墨的冻融安靖性和3D打印机能，多糖的到场下降了冻融油墨中的油滴集会和卵白质絮凝，从而造止了3D打印历程中的固液差别，提升了冻融油墨的3D打印机能。综上，SPI乳液凝胶正在3D打印时间中拥有优良的可用性，是食用油墨的优质原料。
乳液凝胶拥有较强的包埋安靖性，可举动功效因子的封装和递送载体，从而明显提升其化学安靖性、生物可及性和正在食物体系中的使用周围。β-胡萝卜素是一种额表紧急且广大应用的类胡萝卜素，正在人类视觉壮健和癌症防范等方面起着至闭紧急的用意，但因为其安靖性差且亲脂性高，寻常须要使用封装时间对其封装。Brito-Oliveira等应用SPI和刺槐豆胶乳液填充凝胶封装β-胡萝卜素也表明了这一结论。SPI乳液凝胶对被封装的β-胡萝卜素供应了更强的包庇，类胡萝卜素正在乳液凝胶中的安靖性取得骨子刷新。
因为凝胶基质和油-水界面的包庇用意，SPI乳液凝胶也可举动担心靖的生物活性化合物（如多酚类和维生素）和韵味化合物的递送载体。Yang Jinjie等应用SPI水解微凝胶颗粒，使槲皮素生物可及性提升到65%，是递送槲皮素的优良遴选。Yu Jiao等考虑了乳化剂大豆磷脂对乳液凝胶力学、微观组织和韵味特点的影响，挖掘含大豆磷脂的凝胶因为凝胶组织的差别，比卵清卵白和淀粉辛烯基琥珀酸钠造备的凝胶开释韵味化合物的速度更速。综上，SPI乳液凝胶有帮于功效因子正在食物体系中的包埋、递送和韵味开释。
乳液凝胶是一种拥有三维凝胶搜集的半固体原料，它团结了乳液和凝胶的便宜，拥有怪异的固体状力学机能，乳液凝胶正在举动脂肪代替物、提升生物活性因子安靖性中已显示出了强大的上风。SPI举动常见的卵白质之一，其孑立或与多糖互相团结安靖乳液凝胶，乳液凝胶的本质、组织以及使用城市爆发相应开云电竞官方网站 kaiyun网站的改造。差别基质SPI乳液凝胶的造备和差别诱导式样使SPI分子组织张开，暴显露氨基酸残基和肽链，吸附到液滴的表观，正在油-水界面正直重排，从而给予了极好的乳化安靖性、胶凝特点等，并正在脂肪代替物、3D打印、功效因子递送等方面拥有很好的使用代价。这些考虑将为SPI乳液凝胶正在食物界限的使用供应有力的表面撑持，但SPI乳液凝胶正在食物界限的使用潜力仍需开掘。一是须要探讨何如驾驭原料的本钱，而且闭怀SPI举动乳液凝胶可继续因素的潜力，以及确保其相符绿色环保准绳；二是须要了了SPI乳液凝胶及其复合乳液凝胶的组织与机能的闭连，仍需更长远地从宏观到微观探究卵白质及卵白质-多糖复合组织的变革，同时SPI的7S和11S组分对乳液凝胶本质的影响及机理尚不清晰，仍需进一步探究；三是SPI乳液凝胶正在脂肪代替物、控释功效性因素、包埋生物活性因子、3D打印原料等方面的使用仍需进一步延长，提拔其使用潜力，来日多学科的交叉考虑必将为拓宽SPI乳液凝胶正在食物中的使用供应更多的表面依照。
本文《大豆卵白乳液凝胶的本质及其使用考虑起色》由来于《食物科学》2024年45卷11期333-342页. 作家：朱秀清，安月欣，何洋，黄雨洋，朱颖. DOI:10.7506/spkx0704-027.点击下方阅读原文即可查看作品干系音讯。
实践编纂：李雄；仔肩编纂：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片由来于作品原文及摄图网？
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