分级破局提品质 示范企业稳供守安全 广东深圳筑牢“肉盘子”安全质量双防线。
作为中国改革开放的前沿阵地，广东省深圳市不仅是科技创新的高地，更是一座常住人口高达1779万、实际服务人口突破2200万的万亿元消费城市。这座城市化水平较高的“主销区”，95%以上的农产品依赖外来输入，每天仅肉类消耗量就达到4200吨。如何在庞大的消费需求下，做到既保障肉类供应的充足稳定，又提升产品品质的“含金量”，成为深圳城市治理的重要课题。近年来，深圳以制度创新为驱动力，在牛肉质量分级、生猪规范化屠宰、供应链保障等方面持续发力，同时直面行业发展痛点并积极寻求破解之道，用实际行动筑牢超大城市“肉盘子”安全防线，为全国农业高质量发展提供了可复制、可推广的实践样本。
“一块牛肉好不好，究竟该由谁说了算？”长期以来，国内牛肉市场缺乏统一的质量分级标准，消费者选购时只能依赖个人经验或国外标准，而国外标准是否真正适配国人口味和健康需求，一直存在争议。“深受消费者欢迎的A5和牛脂肪含量通常超过50%，虽然能达到‘入口即化’的口感，但这种高脂肪标准是否真正健康值得商榷。”业内专家臧明伍的疑问，道出了许多消费者和行业从业者的心声。
面对这一行业痛点，深圳主动扛起创新大旗。2024年9月以来，在农业农村部农产品质量安全监管司的指导和支持下，深圳市市场监管局先后开展了水果、牛肉质量分级试点工作。试点坚持“严优并重”，立足消费需求端，在全国率先研制农产品质量分级标准并实施了系列保障分级落地举措，进一步促进农产品消费，推动全国农业高质量发展再创新、再实践。
在具体实践中，深圳构建了科学完善的分级体系。创建“1+3”评价模式，以安全为底线，用外观、口感、营养三类指标将牛肉分为A+、A、B三级，让“好吃”可量化。“深圳正在探索的牛肉分级制度，最创新的部分在于其评价机制的设计。”深圳市市场监管局副局长李颖介绍，首先，企业需加入深圳农产品质量提升联盟，由联盟对生产企业的资质进行评估，再通过产地和产品评价来认定养殖基地的等级资质。联盟主要由实力雄厚的农业龙头企业、检测机构、行业协会等70多家单位组成并动态拓展，通过联盟建立以品质提升为核心的农产品质量分级机制。“获得资质的企业在将肉牛销往深圳时，出栏前必须在系统上自主评价并声明此批产品的等级。但仅有企业的自我声明还不够，屠宰环节后，经销批发企业还需通过月龄、净肉率、大理石样花纹等关键指标对声明进行验证。验证符合标准后，由批发商通过系统打印相应等级标识。同时，联盟通过追溯系统全程跟进每批产品定级过程，形成了三方共同评价的关系，相互印证、相互牵制。”？
在牛肉包装上，深圳还粘贴二维码，消费者不仅可以查询屠宰时间、牛品种、来源地甚至烹饪建议，还可以进行点评。“如果差评率高，就会重点进行监管，这种闭环反馈机制让标准制定更加科学民主。”李颖说。
猪肉作为我国居民饮食结构中的重要组成部分，其供应安全与品质保障直接关系到市民的“肉盘子”幸福感。对于深圳这样的超大型城市而言，每日生猪需求量约2万头，如此庞大的需求如何保障？答案离不开本地4家规模化屠宰场的坚实支撑。
据深圳市牲畜屠宰批发行业协会秘书长李常青介绍，目前深圳拥有4家规模化屠宰场，均为全国生猪屠宰标准化示范厂、广东省生猪屠宰标准化企业及深圳市“菜篮子”基地，在设施建设、检验检疫、生产管理和环保排放等方面均处于国内领先水平。这4家屠宰场日均生猪屠宰量约为1.5万头，占据全市猪肉供应市场份额的75%，其余约5000头的缺口则通过周边城市屠宰场输入或冻肉补充，构成了深圳猪肉供应“内外结合”的市场格局。
近年来，随着外地屠宰肉品流入比例增加，深圳本地4家屠宰场的市场份额呈逐步下降趋势，但依然凭借过硬的实力，成为保障深圳猪肉供应安全的“压舱石”，其核心优势体现在5个方面。一是检验队伍专业，各场均配备超过30人的专业检验团队，严格按照法律法规及部门要求制定标准化检验流程，确保每一批次猪肉都经过严格筛查；二是流程严格规范，生猪到厂后必须静养12小时以上方可屠宰，检验采用线上线下结合的方式，涵盖尿液抽样、实验室精密化验、头蹄部、体表、内脏、胴体检验及复检、合格盖章等多个环节；三是检测设备先进，实验室配备水分测定仪、洗板机、酶标仪等设备，全面开展瘦肉精、水分含量等多项检测；四是监管体系完善，市场监管部门已建立数字化监控体系，每家屠宰场均有官方兽医和检疫人员约40人，出证系统与监控系统共享，实现屠宰全程实时高效监管，建成完善的质量安全追溯体系；五是安全记录保持良好，多年来未发生重大肉品安全事件，形成了稳定可靠的内源性供应链保障能力。
与国内其他一线城市相比，深圳屠宰批发行业呈现出鲜明的独特性，这些特性也为猪肉供应保障提供了有力支撑。首先是消费市场偏爱热鲜肉。南方地区市民的饮食文化对生鲜食品的新鲜度要求较高，热鲜肉在深圳猪肉消费市场中占据主导地位。这一消费偏好倒逼屠宰、配送等环节持续优化效率与时效，形成了“当天屠宰、当天销售”的高效供应链模式，确保市民能吃到新鲜可口的猪肉产品。
其次是肩负保供稳价的社会责任。自4家屠宰场建立以来，就始终承担着保障深圳市肉类市场供应稳定、价格平稳的重要使命。2020年以来，面对非洲猪瘟等复杂局面，各屠宰场及分销商迅速行动，赴广西、江西、湖南省及广东省内多地协调猪源、疏通运输环节，快速平抑市场波动，确保市民的肉品需求不受影响，用实际行动诠释了企业的社会责任与担当。
在延伸产业链、提升产品附加值方面，深圳本地屠宰企业也进行了积极探索。以深圳市中龙食品有限公司（深圳市四号屠宰场）为例，其旗下的深圳市中龙肉制品加工有限公司充分利用自家屠宰场的资源优势，以全国生猪屠宰标准化示范厂的品质保障为基础，选用优质热鲜肉制作广式腊肠、五花腊肉等深受消费者喜爱的腊味产品。值得一提的是，肉制品加工生产线与四号屠宰场毗邻设置，屠宰场的品控专员能够全程监督腊肠等产品的生产过程，从原料选择、加工工艺到成品检验，实现全链条品质把控，为消费者提供肉源安全、原料新鲜、生产流程干净卫生的优质产品，既丰富了市场供给，也提升了企业的综合竞争力。
为推动屠宰批发行业高质量发展，深圳市牲畜屠宰批发行业协会积极发挥桥梁纽带作用，在规范行业行为、促进行业交流、推动技术进步等方面主动作为。该协会积极向政府部门建言献策，协助完善肉品稳价保供政策体系，使政策更贴合行业发展实际；组织会员单位拓展生猪货源，强化跨区域调配协调能力，提升市场供应的稳定性和韧性；督促会员严格遵守法律法规与行业标准，保障屠宰与供应环节的规范运作，共同维护深圳猪肉市场的良好秩序。
鲜肉安全并非一场短跑，而是一场马拉松，需要行业各方长期坚守、共同努力，才能持续保障市民餐桌上的安全与美味。在深圳肉类供应保障体系不断完善的过程中，随着市场环境的动态变化和消费需求的持续升级，行业发展也面临一些需要持续优化的课题。这些问题关乎供应体系的稳定性、政策执行的适配性以及市场环境的公平性，深圳市牲畜屠宰批发行业协会结合行业实践经验，提出了一系列建设性的优化方向？
首先，加强外来肉品监管。目前，外来肉品在深圳市场的占比逐步提升，为市场注入活力的同时，也对监管服务提出了更高要求。为了持续保障供应安全，让市民吃得放心，建议进一步健全外来肉品的溯源与准入管理机制。通过清晰的准入标准筛选优质供应主体，借助成熟的溯源技术实现从生产到销售的全程可追溯，既确保每一批肉品的来源和流向有据可查，也能更好地掌握供应主动权，保障特殊情况下市场供应不受影响。
第三，净化调运秩序，营造公平竞争市场环境。根据有关部门在开展生猪检疫突出问题专项整治工作中查处的案件发现，“点对点调运政策”在省外产区衍生出一定的廉政风险与安全风险。由于具备入粤资格的养殖场毛猪价格显著高于不具备入粤资格的养殖场，调运资质成为少数不法人员牟取非法利益的对象，严重扰乱市场秩序，影响市场公平公正交易。为此，建议有关部门研究“点对点调运政策”的适宜性，着力构建更加公平统一的生猪市场竞争环境。
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